餐饮服务与管理（第三版）(高职旅游) 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子版 mobi 在线

《餐饮服务与管理》是为我国高职高专教育编写的“旅游与饭店管理专业”系列教材之一。本书于2000年9月次付梓，承蒙教育界同行及酒店业同仁的密切关注与认可，经修改后于2002年1月出版了第二版，由于时间仓促及其他一些原因，前两版的书稿出版后，总觉得有太多的不尽如人意之处，此次修订第三版，恰好本人处于一个相对空闲的时间段，有较为充裕的时间，可以细细推敲。

本书此次修订，继续保持了前两版的成功之处，即依据饭店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理和操作方法为主要内容，坚持理论与实际相结合，定性研究与定量分析相结合，全面、系统地介绍了饭店餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系，力求做到基础理论简明扼要、业务内容具体形象、结构层次系统连贯、操作方法实用简单。

第三版教材分为三编，即餐饮概述、餐饮服务和餐饮管理。教材结构的这种划分主要意图在于：其一，可以使内容的模块特点更加突出；其二，在教学的进度方面力争达到由浅入深、循序渐进的梯度感觉；其三，就整书而言，既可以做到三个编目分开使用，各自自成一体，又能整合使用，合三为一，形成一个完整的体系。第三版由前两版的9章扩展为11章，此外，第三版“餐饮生产管理”一章中新增了“管事部的运行与管理”一节。其他细节方面的增删，恕不在此赘述。

编 餐饮概述

　第1章 餐饮业概述

　学习目标

　1.1 餐饮业发展概况

　1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点

　本章小结

　主要概念和观念

　基本训练

　观念应用

　第2章 餐饮企业的地位、任务和经营特点

　学习目标

　2.1 餐饮企业的地位

　2.2 餐饮企业的任务

　2.3 餐饮企业的经营特点

　本章小结

　主要概念和观念

　基本训练

　观念应用

　第3章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责

　学习目标

　3.1 社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责

　3.2 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系

　本章小结

　主要概念和观念

　基本训练

　观念应用

第二编 餐饮服务

　第4章 餐饮服务基本功

　学习目标

　4.1 托盘

　4.2 餐巾折花

　4.3 摆台

　4.4 斟酒

　本章小结

　主要概念和观念

　基本训练

　观念应用

　第5章 用餐服务方式

　学习目标

　5.1 西餐常用服务方式

　5.2 中餐常用服务方式

　5.3 自助餐服务方式

　本章小结

　主要概念和观念

　基本训练

　观念应用

　第6章 餐饮服务的主要环节

　学习目标

　6.1 餐前准备环节

　6.2 开餐服务环节

　6.3 就餐服务环节

　6.4 餐后服务环节

　本章小结

　主要概念和观念

　基本训练

　观念应用

第三编 餐饮管理

　第7章 菜单的筹划、设计与制作实施

　学习目标

　7.1 固定菜单的筹划、设计、制作

　7.2 变动菜单的筹划与实施

　本章小结

　主要概念和观念

　基本训练

　观念应用

　第8章 餐饮原料的采购与库存管理

　学习目标

　8.1 餐饮原料的采购管理

　8.2 餐饮原料的库存管理

　本章小结

　主要概念和观念

　基本训练

　观念应用

　第9章 餐饮产品的生产管理

　 学习目标

　 9.1 餐饮生产管理概述

　 9.2 餐饮生产组织机构及人员配置

　9.3 餐饮生产场所的安排与布局

　9.4 餐饮生产质量控制

　9.5 饮品生产管理

　9.6 管事部的运行与管理

　本章小结

　主要概念和观念

　基本训练

　观念应用

　……

综合案例

综合实训

主要参考书目

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