食尚五千年 中国传统美食笔记 舌尖上的中国传统美食饮食文化历史书美食文化书籍了不起的食物简史中国菜人间烟火百味 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子版 mobi 在线

本书用历史故事串联起中国的代表性食物、食材，以及烹饪技术的源流、演变和历史影响。全书共十四章，分别为：稻花香里说万年（水稻驯化、稻作发展简史和中国米饭文化）、面条的征途（面条的出现、演变和分化以及吃面的典故等）、烧烤恩仇录（历朝历代烧烤的普及情况及各时期经典烧烤菜式）、从刺客到长江三鲜（历史上中国人餐桌上主要鱼类的嬗变以及不同时期的烹鱼之法）、猪羊争霸（中原畜牧业发展、历朝历代对肉类的不同偏好，以及猪肉、羊肉“地位”的反复争夺等）、唐宋用餐指南（介绍上古用餐家具和在今天看起来略显“奇葩”的用餐礼仪等）、千古风流炒菜（唐宋能源危机、铁锅普及和宋代炒菜崛起）、奸相的享受（两宋厨娘，以及蔡京所嗜食物鲊）、麻辣明清（前辣椒时代中国人常使用的辛辣食材，以及辣椒的引入和传播）、千里来龙《随园食单》（《随园食单》里的一些菜谱）、糕点之脉（传统糕点的前世今生）、甜味王朝（古人的糖果、甜品、冰淇淋等）。

◎ 上古战争：水稻的力量

◎ 烧烤恩仇录

◎ 千年一面

◎ 糕点的脉络

粔籹、寒具

糗饵、粉糍

枣糕

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煮糆

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巧果

见风消

蓼花糖

浇切

松黄饼、松黄糕

芝麻叶

到口酥

◎ 从刺客到诗星之死：吃鱼漫谈

◎ 汉唐大饼

椒盐饼

酥油饼

糖薄脆

牛奶糯米饼

韭菜盒子

◎ 猪羊争霸

◎ 唐宋用餐指南

◎ 炒菜：大破能源危机

◎ 蔡京的享受

猪肉鲊

羊肉鲊

蛏子鲊

茄子鲊

蚂蚁鲊

黄雀鲊

◎ 康乾麻辣帝国

◎ 广陵流韵：盐商与淮扬菜

◎ 千里来龙 《随园食单》

须知单

戒单

海鲜单

燕窝

海蜒

乌鱼蛋

特牲单

蹄髈（肘子）

腰子

里脊

红烧肉

脱沙肉

粉蒸肉

八宝肉

家乡肉

蜜火腿

羽族单

母油船鸭

蒸鸭

梨炒鸡

生炮鸡

假野鸡卷

◎ 名食滥觞

果丹皮

肉松

皮蛋

老婆饼

黄焖鸡

狮子头

尤阳，笔名虫离先生，知乎饮食文化、神话志怪领域答主。著有作品《舌尖上的古代中国》。

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编辑推荐

中华美食源远流长，但到底怎么个远、怎么个长呢？本书便是讲中国几十种经典食材、食物和烹饪之法的源与流。今天的食物何以成为今天的模样？以前又是什么样子？中间衍生过怎样奇葩的吃法？食物之间经历了哪些史诗般的竞争、兴衰和进化？历史上的气候与环境变迁，对中国传统的饮食格局产生了哪些影响？在这漫长的过程中，人类驯化食材、创制和传承食物，食物也在塑造着文明。当我们吃饭时，眼前或丰或简的食物背后，有无法想象的社会、经济因素参与其中，每一步合作、每一个环节、每一次餐桌上的呈现，都代表了历代先辈经验的结晶。古往今来，食物的故事几乎构成了整部人类历史。因此，回溯食物的源流，就是回溯我们来时的路。而这样做的目的，一如郭沫若先生所言：“认清楚过往的来程，也正好决定我们未来的去向。”

书摘插图

媒体评论

千古帝王离我们远了，但大家都能闭眼说出秦汉魏晋唐宋元明清；人一日不可离饮食，说得出一饮一啄前世今生的却少了许多。读得此书，从此吃进嘴的食物所从何来，也算心知肚明了。       ——作家 张佳玮

我是流着口水读这本书的，很有纪录片的画面感了。   ——文史作家 林屋公子

前言

前言

提起中国美食，大家都会说一句“源远流长”，但是怎么个远法，怎么个长法，可能往往说不上来。

身为一个“吃货”，对食物是怎么没的自然是“肚明”的，倘若也能“心知”食物是怎么来的，无疑更副“吃货”之雅望。

本书所谈的便是中国几十种经典食材、食物和烹饪之法的“源”与“流”，也就是“食物是怎么来的”过程。今天的食物，何以成为今天的模样？在从前又是什么样子？中间衍生过怎样奇葩的吃法？食物之间经历了哪些史诗般的竞争、兴衰和进化？历史上的气候与环境变迁，对中国传统的饮食格局产生了哪些影响？

这一漫长的过程绵延数千年乃至数万年，在此期间，人类驯化食材，创制和传承食物，食物也在塑造着文明。当我们吃饭时，眼前或丰或简的食物背后，有无法想象的社会、经济因素参与其中，每一步合作、每一个环节、每一次餐桌上的呈现，都代表了历代先辈经验的结晶。

古往今来，食物的故事几乎构成了整部人类历史。因此，回溯食物的源流，就是回溯我们来时的路。而这样做的目的，一如郭沫若先生所言：“认清楚过往的来程，也正好决定我们未来的去向。”

上古战争：水稻的力量

在完成那次举世瞩目的文化摆渡之前，河姆渡只是个默默无闻的古渡口，以及依渡口而立的小村庄。

1973 年夏，雨季即将掩至，浙江省东部，姚江之畔，那个当时只有二十九户居民的村子，正加紧筹备排涝工作。村民们要新建一座机电翻水站，以提高排涝能力，同时改shan（善，由于是网络不允许用的词语因此改为拼音，后同）地势低洼稻田的产量。罗江公社组织人手，在村子北侧的旧有排涝站旁施工。当水闸基坑下挖至3 米深时，翻动的土层浮现出大量黑陶片、石器和动物遗骸，一位到现场巡察的负责人见状，警觉地叫停了工程，立即电告文物部门。后续考古发掘工作随即展开，一个分布范围达4 公顷的庞大遗址重见天日。沉睡了七千年的远古文化、民族古老的灵魂碎片倏然醒来，将这个不起眼的渡口小村凝刻为举世瞩目的文化符号。

河姆渡遗址的发现，有如平湖坠石，激起的水波持续扩散，先是地方重视，继而举国关注，惊荡七海，震动世界。无数人从四面八方赶来，迎接这艘棹过了七千年幽暗时光的历史渡船。他们震惊于那数以千计烧造技艺高超的陶器，震惊于器物表面繁复而神秘的艺术纹样，尤其令他们震惊的，莫过于庞大的远古栽培稻遗迹。在河姆渡遗址，考古人员发掘出厚达半米的稻谷、稻秆及稻叶的堆积，按照堆积的厚度和面积计算，仅一期发掘的稻谷总量便超过100 吨。部分稻谷保存完好，出土之时，叶片仍呈绿色，谷粒色泛金黄，谷壳的纵脉和稃毛都清晰可见。一些陶釜底部甚至残留着烧糊了的米饭“锅巴”。

遗址同时出土了一批鹿骨制作的骨耜（sì），耜头缠绕着葛藤，原本大概是固定在木柄上的。这些骨耜的形制仿佛后世的铁锹、铁铲，显然都是农具。七千年前的河姆渡人，便是手持这些粗拙的原始器具，开发土地，驯化自然，将从山野之间采集而来的颗粒干瘪的野生稻，改造为丰腴甘香、流传万代的主粮水稻。

作为人类zui早驯化的作物之一，水稻的驯化过程非常漫长。

水稻的野生种是今天常见稻谷种属体系的祖先，野生稻乍看上去与野草无异，但它蕴藏着无穷的生机。也许是不经意的一次邂逅，也许是经过无数次对照比较，远古人类在芜杂的野草间，发现了野生稻米的饱腹能liang，开始有意识地集约采集。在农业时代开启前，远古人类采稻而食的生活持续了上万年，zui近的研究显示，中国先民早在1.6 万年前就开始在茫茫荒野之中寻索、采食野生稻了[1]。至晚在1.2 万年前，人类尝试着迈出了农耕的脚步。那时地球正处在一个气候美妙的时代：zui近的一次冰河期步入尾声，全世界都在变暖，冰川退却，气温回升，达到与今天相仿甚至更暖和的水平。幼发拉底河畔，今天叙利亚北部的阿布·呼雷拉（Abu Hureyra）遗址处，当时的古人类结束了游牧生活，试着定居下来，种植黑麦。一开始，种植业发展速度缓慢，采集和狩猎仍是食物的主要来源，种植所产出的食物只不过被当作一点“赚外快式”的贴补。从零星种植到农耕经济zui终取得支配地位，人类又花费了数千年时间。

就在人类摸索着解开农耕之门的“封印符文”不久之后，约1.1 万年前，一场很可能因天体撞击而突发的气候异常，残忍地扼杀了摇篮中的农业雏形。阿布·呼雷拉古人类聚落被坠落的彗星或小行星瞬间摧毁，研究者探索遗址，发现了大量不应为那个时代所有的熔融玻璃，推测这是在撞击瞬间产生的2200 ℃高温下所形成之物[2]。撞击的威力jiqi巨大，造成全球范围气候剧烈扰动，气温急遽下降，冰川重新 生成，陆地被封冻，凛冬再度降临，大批已迁入高纬度地区的动物和人类死于ji寒。这次撞击导致的有悖于自然规律的气候异常的离奇灾变，被称为“新仙女木事件”。

漫漫长夜仿佛永无尽头，人类瑟缩在冰封的山洞里，苦苦等待着温暖的能liang重回人间。一代又一代远古人类死去了，他们无助地凝望星空，眺望雪原，企盼春天回归。星移斗转，直到一千年后，恐怖的凛冬才终于完结，严寒消散，春满世界，一个延续至今、地质学上称为“全新世”的时代拉开了帷幕。温暖湿润的气候温柔地润泽着全球大部分陆地：在北非，今天被称为撒哈拉沙漠的地区享受着充沛的降水，那里河湖相连，水草丰茂，羚羊四处奔驰，一片生机；在中国，夏季风带来的降水远及新疆和内蒙古，亚洲象一度分布至河北省，稍晚的西安半坡遗址也发现了犀牛残骸，而倘若到山东沂河洗澡，将有概率遇到扬子鳄，孔子及弟子若在那时游赏，便不能“风乎舞雩，咏而归”了。

稳定适宜的气候为人类生存提供了保障，也为农业生产创造了条件。环境舒shi，食物漫山遍野地疯长，人类不必担心饿肚子，于是生育率快速上升。人口急剧增长的后果就是，原始的狩猎和采集越来越难以负担食物需求，于是人类意识到，必xu采取更高xiao的生产方式，获取更多的食物才行。在寒冷的高纬度或高海拔地区，由于作物难以生长，以及出于摄取高热量食物御寒的需要，居民们陆续转向游牧生活；在低纬度、地势平坦的地区，气候适于作物种植，但不利于肉类保存，这些地区的居民便选择了定居农耕，一场持续了上万年的“农业战争”开始了。

（后文请见图书）

书籍介绍

本书用历史故事串联起中国的代表性食物、食材，以及烹饪技术的源流、演变和历史影响。

全书共十四章，分别为：

稻花香里说万年（水稻驯化、稻作发展简史和中国米饭文化）、

面条的征途（面条的出现、演变和分化以及吃面的典故等）、

烧烤恩仇录（历朝历代烧烤的普及情况及各时期经典烧烤菜式）、

从刺客到长江三鲜（历史上中国人餐桌上主要鱼类的嬗变以及不同时期的烹鱼之法）、

猪羊争霸（中原畜牧业发展、历朝历代对肉类的不同偏好，以及猪肉、羊肉“地位”的反复争夺等）、

唐宋用餐指南（介绍上古用餐家具和在今天看起来略显“奇葩”的用餐礼仪等）、

千古风流炒菜（唐宋能源危机、铁锅普及和宋代炒菜崛起）、

奸相的享受（两宋厨娘，以及蔡京所嗜食物鲊）、

麻辣明清（前辣椒时代中国人常使用的辛辣食材，以及辣椒的引入和传播）、

千里来龙《随园食单》（《随园食单》里的一些菜谱）、

糕点之脉（传统糕点的前世今生）、

甜味王朝（古人的糖果、甜品、冰淇淋等）。

本书讲述了中国几十种经典食材、食物和烹饪之法的源与流。

中华美食源远流长，但到底怎么个远、怎么个长呢？

今天的食物何以成为今天的模样？以前又是什么样子？中间衍生过怎样奇葩的吃法？食物之间经历了哪些史诗般的竞争、兴衰和进化？历史上的气候与环境变迁，对中国传统的饮食格局产生了哪些影响？在这漫长的过程中，人类驯化食材、创制和传承食物，食物也在塑造着文明。

当我们吃饭时，眼前或丰或简的食物背后，有无法想象的社会、经济因素参与其中，每一步合作、每一个环节、每一次餐桌上的呈现，都代表了历代先辈经验的结晶。古往今来，食物的故事几乎构成了整部人类历史。因此，回溯食物的源流，就是回溯我们来时的路。而这样做的目的，一如郭沫若先生所言：“认清楚过往的来程，也正好决定我们未来的去向。”